Penanganan Ikan Setelah Pembekuan

Segera setelah dikeluarkan dari freezer, ikan harus segera dilapis es (glaze) atau dibungkus kecuali jika sudah dipak sebelum pembekuan, dan secepatnya dipindahkan ke dalam cold storage. Jika diketahui bahwa penyimpanan hanya akan berlangsung pendek, glazing dan pembungkusan mungkin tidak diperlukan. Blok ikan cod utuh yang dibekukan di laut, misalnya, selalu disimpan tanpa pembungkus dan tanpa selimut es, tetapi ini kemudian diberikan bila sudah didaratkan sebelum dimasukkan ke dalam cold storage untuk penyimpanan jangka panjang. Namun demikian, walaupun hanya sebentar, ikan tanpa pembungkus atau selimut es dapat mengalami dehidrasi yang cukup berarti di dalam cold storage yang dirancang atau dioperasikan dengan buruk.

Glazing

Memberi selimut es (glaze) kepada ikan beku dengan cara menyem-protkan air, menyapukan air atau mencelupkan ikan ke dalam air, banyak dipakai untuk melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi. Lapisan es itulah yang akan menyublim di dalam cold storage, dan bukan ikan. Selimut es itu juga menjauhkan permukaan ikan dari udara sehingga oksidasi dapat dikurangi. Panas yang masuk dalam poses glazing dapat sangat banyak, dan ikan mungkin perlu dimasukkan kembali ke dalam freezer sebelum disimpan di dalam cold storage.

Untuk membentuk selimut yang menyeluruh dan merata, proses glazing perlu pengendalian yang baik. Jumlah selimut es tergantung pada faktor waktu glazing, bentuk produk, suhu ikan, suhu air, dan ukuran produk.

Glazing dengan mencelupkan ikan ke dalam bejana berisi air tidak di-anjurkan. Suhu awal air mungkin tinggi, tetapi secara berangsur akan turun selama glazing berlangsung, dan tebal lapisan es dengan sendirinya tidak seragam. Selimut es pada fillet IQF bervariasi 2%-14% dengan cara ini meskipun waktu pencelupannya dibuat konstan. Dalam praktek waktu pence-lupan itu tidak dapat konstan, dan merupakan variabel lain yang menyebabkan ketidak-seragaman selimut es. Selain itu, air dapat tercemar setelah beberapa waktu. Inilah sebab utama untuk tidak menganjurkan cara ini. Jika pencelupan dipakai untuk keperluan ini, bejana harus terus-menerus diisi dan dipasangi saluran pelimpahan (overflow). Glazing dengan penyemprotan dinilai baik, tetapi di sini juga sulit untuk mendapatkan keseragaman. Diperlukan tenaga yang banyak untuk raem-balik ikan agar semua permukaan terlapisi.

Dip-spray glazer mempunyai beberapa kelebihan untuk dapat menghasilkan selimut es yang seragam dan merata, yakni:

1. Ban berjalan berkecepatan konstan menjamin keseragaman waktu glazing.
2. Ketinggian air di dalam parit dapat disetel untuk memastikan agar bagian bawah ikan terlapisi, tetapi ikan tidak terapung.
3. Semprotan dari atas menyediakan suplai air yang konstan untuk melapisi bagian atas ikan dan untuk menambah air.
4. Penghalang yang dapat diatur dipakai untuk menata ikan beku yang menumpuk di atas ban sehingga setiap ikan pasti terlapisi.
5. Menggunakan hanya ½ dari jumlah air yang dibutuhkan pada automatic glazer yang menyemprot ikan dari atas dan dari bawah.

Glazing yang dilakukan pada ikan yang bersuhu -30°C atau lebih rendah menghasilkan selimut es yang retak-retak akibat tekanan termal selama pem-bentukan es, dan mudah lepas dalam penanganan berikutnya. Jika ikan terlalu lama dicelupkan di dalam air, selimut es itu tebal tetapi lunak dan juga mudah lepas.

Glazing yang baik dapat sangat bermanfaat terutama jika aspek yang lain dalam penyimpanan dan pengangkutan kurang ideal. Tetapi glazing yang buruk, yang mengakibatkan pelelehan sebagian dan pembekuan kembali se­cara perlahan di dalam cold storage, menghasilkan kerugian yang lebih besar daripada manfaatnya.

Pengepakan

Pembungkusan perlu dilakukan pada produk eceran, bukan hanya untuk melindungi produk tetapi juga untuk memperindah dan memberi daya tarik kepada pembeli. Sedapat mungkin pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk. Bahan pembungkus juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan. Pembungkus harus sesuai dengan produk yang dibungkus. Udara di dalam pembungkus memungkinkan terjadi oksidasi.

Derajat kekedapan pembungkus terhadap air dan udara tergantung pada kebutuhan. Jika sifat yang diinginkan untuk perlindungan dan sifat daya tarik bertentangan di dalam satu bahan pembungkus, maka dapat dipakai dua jenis bahan; pembungkus dalam untuk memberi perlindungan, pembungkus luar untuk daya tarik.