Pengukuran Suhu Ikan dalam Proses Pembekuan

Pengukuran suhu merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan pada setiap tahap penanganan dan pengolahan ikan untuk memastikan bahwa suhu ikan dan ruang kerja memenuhi syarat bagi dihasilkannya produk ikan yang baik.

Suhu ikan sangat penting selama pembekuan karena rasa dan penampilan produk akhir tergantung pada kecepatan pembusukan pada saat pembekuan. Suhu merupakan faktor terpenting yang mengendalikan pembusukan ikan. Perbedaan yang kecil saja dalam suhu dapat mengakibatkan kerugian mutu. Pemeriksaan harus dilakukan untuk mengetahui apakah suatu pendinginan sebelum pembekuan telah mencapai sasaran, dengan secara berkala memeriksa suhu ikan yang dipilih.

Pengukuran Suhu Ikan Basah

Dalam setiap tahap penanganan, sangat penting untuk mengetahui bagian ikan yang suhunya tertinggi. Tergantung pada apakah ikan sedang didinginkan atau dihangatkan, bagian yang tertinggi suhunya dapat di tengah-tengah atau di bagian luar ikan atau tumpukan ikan. Meskipun bagian ikan bersuhu tertinggi telah diketahui, tetap dianjurkan untuk mengambil ikan secara acak untuk diukur suhunya, yaitu dengan mengambil dari atas, tengah, bawah dan bagi­an lain yang diduga berbeda.

Termometer yang sesuai dipakai untuk mengukur suhu ikan basah adalah termometer jarum yang khusus dirancang untuk ikan. Alat ini harus kuat dan cepat bereaksi sehingga dapat segera dibaca hasilnya. Ujung termometer yang merupakan sensor (elemen yang peka terhadap perubahan suhu), harus cukup kecil sehingga hanya tempat sensor itu berada-lah yang terukur suhu­nya. Ujung itu ditancapkan ke dalam ikan hingga mencapai bagian tengah. Termometer tersebut mempunyai ketepatan 0,25°C, skalanya dibuat dalam penambahan 0,5°C.

Pengukuran Suhu Ikan Selama Pembekuan

Karena ikan membeku mulai dari luar ke dalam, tidak mungkin untuk menetapkan bahwa ikan telah beku seluruhnya dengan hanya melihat penampilan luarnya. Permukaan ikan, yang bersinggungan dengan medium pendingin (udara di dalam air blast freezer, logam pada plate freezer), sangat cepat turun suhunya hingga hampir menyamai suhu freezer. Namun, suhu bagian dalam ikan turun jauh lebih lambat.

Termometer yang paling sesuai untuk mengukur waktu pembekuan ada­lah thermocouple potentiometer. Tebal kabel thermocouple dapat dipilih untuk disesuaikan dengan produk yang dibekukan. Karena harganya murah dan dapat diabaikan, kabel itu dapat dipotong setelah pembekuan, hanya ditinggalkan bagian pendek yang tertanam di dalam ikan, kemudian diambil kembali ketika ikan dilelehkan.

Waktu pembekuan ikan adalah waktu yang diperlukan agar suhu tertinggi mencapai derajat tertentu, karena itu sangat perlu untuk meng­ukur titik di dalam ikan yang tam-paknya akan membeku terakhir.

Beberapa thermocouple perlu ditempatkan di dalam ikan yang diperkira­kan akan mempunyai waktu pembekuan yang berbeda. Pemilihan posisi di dalam air blast freezer, misalnya, meliputi ikan yang terdekat hingga yang terjauh dari datangnya udara dingin, ikan yang dekat dengan dinding, di bagian atas dan bawah kereta, dan pada titik-titik lain yang diduga mempunyai waktu pembekuan lebih atau kurang dari rata-rata. Jika unjuk kerja freezer untuk produk tertentu telah diketahui berdasarkan pengukuran di atas, pengukuran selanjutnya tidak perlu terlalu komprehensif.

Bila alat pengukur suhu belum tersedia, tanda-tanda apakah ikan sudah beku atau belum, dapat diketahui dengan memeriksa produk. Permukaan ikan yang dibekukan akan tetap lunak dan dapat ditembus benda tajam hingga suhu -4°C. Jika dapat ditembus, maka ikan jauh dari beku. Pada akhir pem­bekuan, pemeriksaan dapat dilakukan dengan membelah contoh ikan. Waktu pembekuan dianggap cukup apabila semua bagian ikan tampak telah beku. tetapi jika tengahnya masih lunak, maka waktu pembekuan perlu diperpanjang.

Pengukuran Suhu Ikan Beku

Kadang-kadang suhu ikan beku perlu diperiksa dalam penanganan, peng-angkutan dan penyimpanan. Kesulitan timbul karena kerasnya. Termometer tidak dapat ditancapkan pada ikan yang suhunya kurang dari -4°C, dan karena itu diperlukan cara yang berbeda dari pengukuran suhu ikan segar.

Jika thermocouple telah terpasang dalam pengukuran pembekuan, ujung-ujung kabel yang ada pada ikan beku dapat dihubungkan kembali dengan unit pengukur. Ikan atau pak yang berisi thermocouple harus ditandai untuk memudahkan pencariannya kembali.

Jika tidak ada thermocouple yang tertanam di dalam ikan, ikan perlu dilubangi dengan bor sehingga termometer dapat dimasukkan, tetapi metode ini harusnya akurat jika dilakukan dengan benar. Kesalahan sebesar 20°C dapat terjadi jika digunakan termometer dan cara yang salah.

Termometer jarum seperti yang disebutkan dalam pengukuran suhu ikan basah dapat dipakai dengan cara berikut.

1. Ambil ikan dari dalam cold storage dan secepatnya buat lubang dengan bor yang besarnya setara dengan ukuran jarum penusuk. Kedalaman lubang sekurang-kurangnya 10 cm untuk mengurangi kekeliruan akibat konduksi panas; jika kedalaman ini tidak mungkin, dapat dikurangi seperlunya.
2. Masukkan jarum termometer ke dalam lubang dan amati penunjukan suhu sampai tercapai suhu terendah, lalu mulai meningkat lagi. Suhu terendah yang terbaca harus ± 0,5°C dari suhu ikan yang nyata. Penyimpangan dalam penggunaan cara ini terutama disebabkan karena suhu ikan naik. Karena itu maka pekerjaan harus dilakukan dengan cepat. tidak boleh lebih dari 2-3 menit. Jika terdapat keraguan, lubang dapat dibuat di dalam cold storage beberapa saat sebelum ikan dikeluarkan untuk diukur suhunya.