Mengenali Proses Pembekuan Ikan

Tubuh ikan sebagian besar (60%-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar-sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (±67%) berupa free water dan selebihnya (±5%) berupa bound water. Bound wa­ter adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan.

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6°C sampai -2°C, atau rata-rata pada -1°C. Yang mula-mula membeku adalah free water, kemudian disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar, dan bagian tengah mem­beku paling akhir.

Pada prakteknya sangat sulit untuk membekukan seluruh cairan di dalam tubuh ikan, karena sebagian cairan itu (bound water) mempunyai titik beku yang sangat rendah dan sulit dicapai dalam kondisi komersial (hanya dapat dilakukan di tingkat laboratorium). Suhu di mana cairan itu membeku seluruh-nya disebut eutecticpoint, terletak antara -55°C dan - 65°C. Pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -30°C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang direncanakan.

Berbeda dengan ikan segar, ikan beku sangat getas (mudah pecah), dan oleh sebab itu ia harus ditangani dengan hati-hati. Jika akan digunakan, ikan beku dicairkan lebih dahulu. Dalam proses pencairan itu kristal-kristal es di dalam daging mencair dan diserap kembali oleh daging. Sebagian kecil dari cairan itu tidak diserap kembali. Cairan ini menetes atau mengalir keluar dari tubuh ikan dan disebut istilah drip. Timbulnya drip ini merupakan kerugian dari pembekuan, karena ia mengandung banyak zat yang menimbulkan kelezatan (rasa khas) ikan-ikan dan zat-zat lain yang sangat berguna.